Zymé – “lievito” in greco antico – è il nome della cantina che Celestino Gaspari ha fondato e che conduce dal 2003. L’esigenza di avviare un progetto di cui fosse il principale artefice è maturata nel tempo e si è concretizzata a San Pietro in Cariano nel mezzo di uno dei territori della regione più vocati alla viticoltura dove Celestino ha trovato, forse definitivamente, il luogo dove lasciar spazio alla sue conoscenze e alla sua filosofia di lavoro. Nel suo cantiere, è fondamentale l’attenzione all’identità dei vitigni e il modo di intendere questo mestiere con personalità: tradizione e territorio si abbinano al suo entusiasmo inesauribile e alla ricerca continua.

“La vite è come la vita dell’uomo. Così come qualsiasi individuo, nel suo cammino, acquisisce una personalità in base alle sue esperienze e alle sue abitudini, così la pianta, nel suo percorso di vita, regala frutti buoni o cattivi in base a come è stata coltivata. Non si può lavorare sulla natura come se fosse una macchina, bisogna innanzitutto rispettarla e imparare a conoscerla come essere vivente“.
Celestino Gaspari, con alle spalle quasi trent’anni di lavoro tra vigna e cantina, è voce autorevole della viticoltura veneta.

“Nato in mezzo alla natura” come si definisce, è persona sensibile all’ambiente e all’agricoltura, ma anche un tecnico, esperto di enologia nella sua dimensione più scientifica. Una formazione eclettica, frutto del lungo periodo passato al fianco di Giuseppe Quintarelli, monumento della Valpolicella, e di numerose collaborazioni con cantine del territorio.

“Il grande vino è quello che si fa leggere – ci ripete Celestino – deve farsi comprendere, non perché è uguale a tutti gli altri ma perché fa parlare le proprie uve, il territorio, il clima”.

Zymé è questo: vini ottenuti dai vitigni classici della Valpolicella o da vitigni semisconosciuti, ma presenti da secoli in questa zona, l’abilità e il coraggio di Celestino, la sua dedizione al lavoro e l’aspirazione di ricavare un messaggio di cultura e insegnamento da un prodotto della natura.

Al termine del suo intervento Celestino Gaspari ha proiettato il video “Restituzione” con il quale ci ha lasciato un messaggio semplice ed efficace del suo essere imprenditore legato indissolubilmente alla sua terra. Ad essa e alla vite lui restituisce il frutto che il tempo ha trasformato in vino.

Celestino Gaspari ha accompagnato il gruppo ALVEC nella visita alla cantina: una realizzazione moderna, curata nei minimi particolari, che ben si integra con le grotte antiche che penetrano nel monte. Molti gli angoli suggestivi, Alcuni di questi sono visibili nella galleria fotografica qui acclusa.
Alla visita è seguita la degustazioni di tre vini (From black to whyte – Valpolicella classico superiore e Oseleta) effettuata durante la conviviale tenuta nel Ristorante del Relais Castrum, sito nella vicina Castelrotto.